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茶餐厅快乐水教程全套:丝滑港奶冻柠茶至尊大鸳鸯(包教会

丝袜奶茶&舒芙蕾松饼


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和大家


一起来长草拔草




小时候看TVB,离不开的食物就是丝袜奶茶。





丝袜奶茶香浓、顺滑,每次去茶餐厅必点,冬天一杯热奶茶,夏天一杯冻奶茶。




不出门的日子,分外想念这种茶味厚重的奶茶,在家泡出的锡兰红茶+奶,始终做出来始终有股水味。




最近终于发现一个好方子,能够调出好喝的茶底,再加上淡奶,浓郁到想哭,因为味道和茶餐厅一模一样!



而且掏出小本本核算了下,自己买茶叶熬茶底,一杯 150ml 的丝袜奶茶,只要 6 毛钱!



装进瓶子,放在冰箱,得到一樽好喝的冻奶茶!





喝不完(不存在,划掉)的奶茶冻成奶茶冰,不怕奶茶越喝越淡~





冲上黑咖啡,就是一杯鸳鸯。晚上喝可以睁眼到天明那种!





把淡奶换成冰块和柠檬,就是好喝的冻柠茶!





凑齐下午茶套餐,打 2 颗蛋,来做一个舒芙蕾松饼。





不需要烘焙工具,有平底锅和铲子就能搞定!



成本也很低,外面餐厅可以卖 38 。



这个下午茶套餐,大概是史上最划算的菜谱了!








☕️


撞!


撞出一杯好喝的港奶




港式丝袜奶茶,就是锡兰红茶+黑白淡奶。


好喝的丝袜奶茶,香浓、顺滑;香浓源于熬煮的红茶底,顺滑来源于淡奶油。



不好喝的港奶,会有水味,这就是茶底和奶不够浓的表现。




先看丝袜奶茶的基底茶——锡兰红茶。它按照颗粒大小分,分为粗茶、中茶、幼茶。



粗中幼茶中又有很多品种。


而茶餐厅好喝的秘密就在于,熬的茶底要用到这三种茶!


茶叶按比例分配,才能颜色、香味、涩味、回甘都均衡。



一些招牌茶餐厅的师傅都有自己的秘密比例。一些新开的或者不讲究的茶餐厅,会拿拼配好的茶粉来冲。




知道茶底的秘密后,工具也要趁手,拉茶袋是必须的哦!做出来味道更正哦~


丝袜奶茶中的「丝袜」也是因为茶袋染色后形似丝袜得名。


我们按粗茶 10 克、中茶 20 克、幼茶 30 克的比例,装进茶袋中~


粗中幼茶有简单的购买方式,往下戳。




煮 1.5 升水,微微滚时,就开始冲茶,记得要拉高,才能把香味冲出来~



冲进壶里后,大火煮沸,转小火,煮 8 分钟。这一步叫焖茶。



时间一到,取出,开始快乐的撞茶时间。



就是先取茶袋,放在一个跟壶差不多大小的空容器中,把壶中的茶冲入茶袋中,这样反复操作。四个来回后,茶回到壶中。


拉茶师傅的快乐~


记得,冲的时候,尽量平衡,让整袋茶叶都能充分接触到茶水。




这一步结束后,微微降温了,于是把壶再煮到沸腾,转小火,继续焖 10 分钟。


这一步叫座茶。






10 分钟后,香浓的茶底出来了,闻起来很香, 茶的颜色也很深。



一个 150ml 左右的杯子,茶可以加杯中 2/3 再倒入淡奶。也可以缓缓加到自己最喜欢的香浓度。


研究员最喜欢的比例是1:2,即 50 克淡奶冲 100 克红茶。


糖可以用黄糖,150ml 的奶茶,我一般加 3 克糖,普通白糖可以替代。





做一壶,喝不完的话,可以放入冰格里冻成冰块。奶茶越喝越香浓~




奶茶冰块,是很多贵茶餐厅的用法,平价茶餐厅一般用正常冰,加钱才给奶茶冰~




夏天喝可真是太爽了!




冻柠茶,以一个正常的 360 毫升左右的杯子来说,底部加 10 克糖,拿少量热水把糖融化,再把杯子用冰块加满,上面铺上柠檬片,最后冲入红茶。


浓一点的可以加杯量的大约 30% ,也就是100克左右的红茶。


有些柠檬过于酸涩,确认好茶的比例,可以买易融化的液体糖,调整杯中甜度。






☕️


购物时间




稍微说一下。

锡兰红茶中的粗茶特性是香味浓,回甘好;中茶比较平衡;幼茶茶汤颜色会浓郁,但也会浑浊,单宁味(口感是表现为涩味)更重,所以奶茶要均衡,比例很重要。


左边的幼茶泡出的颜色,明显多于右边的中茶和粗茶。


以 1.5 升水来说,我们喜欢的比例是粗中幼 1:2:3。

曾试过增加 5 克幼茶减少中茶,茶味浓郁,但茶香减少,涩味也重了。


想尝试自己拉奶茶的,可以搜淘宝「锡兰粗、中、幼」,有店家直接在售三包茶叶,也不贵,做做奶茶正好。

不建议买一整包的商业拼配茶粉。自己拼茶还能调整口味,很有乐趣。


淡奶就买黑白淡奶,奶茶店一般都用这个!杯子搜「黑白淡奶杯」,不是非要买,但是很可爱。



拉茶袋可以和这种立式茶壶一起购买,淘宝关键字「拉茶壶」。


按照成本来说,1.5 L的水, 经过蒸发后,大概能出 10 杯丝袜奶茶,用 60 克茶叶和一罐黑白淡奶,平均一杯才 0.6 元!



用平底锅做出松软的舒芙蕾


舒芙蕾以蓬松的口感风靡过一时,成了众多网红店的镇店之宝,后发展出各种变形吃法,有杯装舒芙蕾、巧克力舒芙蕾等。

Souffle,又叫蛋奶酥,有很多不同做法,但主要原料就是鸡蛋、牛奶,特点是蓬松。


找了一个家庭版的方子,不用很专业的烘焙工具, 用平底锅和铲子就能做!



看看原料!不到 5 块钱就能拥有~


糖粉可以用白糖替代~


鸡蛋和蛋清分离在两个碗里。



蛋黄里放入酸奶和牛奶。拿打蛋器打均匀~



分次倒入低筋面粉,确保打到细腻,没颗粒。


面粉最好过筛,面粉拿筛子滤一遍,这样会去掉一些结块的面粉。


打鸡蛋清,分 3 次加入糖粉,打发成泡沫。



分 3 次加,也是为了更均匀不结粒,这样更好看。


打的时候尽量幅度大一点,更有利接触空气,打到这样:尖尖头能立起来不倒。


有打蛋器更好,但没有也行。我们实验过,一个成年男子,4 分钟手工就可以打发成这样。


分三次把打发的奶油状蛋清加入蛋黄液中,每次都要翻拌均匀。



直到变成马卡龙色的蛋奶糊~



平底锅上涂一层油,然后开小火!小火!小火!加入一勺圆圆的糊~


火要很小,这个是成功的关键!电磁炉第一二档就可以了!


盖上锅盖焖 1 分钟,让它底部成型。然后拿勺子在上面再叠加一圈~


这也是蓬松的关键哦~


继续盖盖子焖 3 分钟,底部会变焦黄色。


注意!每家的火力、对小火的理解不一样,3 分钟不是个准确的数值,怕焦就在 2 分钟的时候可以拿铲子铲开看看,时间不够可以再焖,但过头了变焦了就回不去了哦~



铲子掀开看看底部,有漂亮的焦圈后,可以翻面了。继续焖 3 分钟左右,另一面底也焦黄了。就可以盛出了!


不够焦黄就再继续焖~


出锅后可以表面撒上一点糖霜,或浇一圈蜂蜜~


这个比例不甜,所以加上糖霜会更好吃~


平底锅也能做的很松软哦!



味道嘛,有谁不爱鸡蛋和牛奶呢!



配上刚冲好的丝袜奶茶,就是一份美美的下午茶了!



作为甜品新手的研究员做了 3 天,总结了可能失败的点。

火太大,跟所有新手菜谱一样,火宜小不宜大,因为鸡蛋牛奶本身就容易焦,不行就开最小的火。


平底锅要盖锅盖,不要怕焦,火小就不会。


牛奶比例失调,网上许多方子是用全牛奶,适量加酸奶调整,真的可以让舒芙蕾更膨,而且不会酸。


面粉可以选低筋面粉或者直接搜「蛋糕粉」。




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